食物中的恐怖危机：反式脂肪

　　又见「反式脂肪标假的」!这回，北市夸下海口要仿效欧盟国家採高标準的食品安全规定，也就是只要反式脂肪含量超过2%的食品就不得贩售……。

　　事实上，国内目前的反式脂肪标示除了不清楚还有被不肖业者鱼目混珠之虞，而且，反式脂肪含量较可能过高的食物有：麵包、蛋糕、饼乾、炸鸡、薯条、洋芋片、甜甜圈等，这些正巧是妈咪经常给宝贝当点心的食物吧!?不禁让人为宝贝的健康捏把冷汗。

　　在政策未明以前，聪明妈咪快来了解什么是反式脂肪，并学习看懂包装上标示数值的真伪喔!

　　你吃什么，宝贝就跟着吃什么?!

　　认识它 远离它

　　油脂可简单分做固态动物油和液态植物油两类，前者含有较多的饱和脂肪酸，例如牛油、猪油、鸡油等，后者则含有较多的不饱和脂肪酸，都是烹调食物时不可或缺的元素。

　　何谓反式脂肪?

　　但自从人类发现食用过多的动物油脂会让体内的胆固醇升高(因为动物油中的「饱和脂肪酸」会增加人体中的低密度脂蛋白LDL，俗称「坏胆固醇」)，于是改建议大家多选择植物油来烹调，甚至创造了人造奶油。

　　不过，植物油中的「不饱和脂肪酸」容易氧化酸败，也不利高温、久炸，保存更是一大问题，所以后来又有人发明〝氢化技术〞，透过部分氢化处理，液态植物油中的部分脂肪酸结构会由顺式变成反式，产生「反式脂肪酸」(Trans-fatty acid)，这就是反式脂肪的来源。

　　杀手封号从何而来?

　　林口长庚纪念医院营养治疗科营养师姜倩玲表示，胆固醇高容易引发心血管疾病，所以近年来大家开始投向植物油的怀抱，但也不是标有“植物”二字的油都是健康的油，因为已有医学报告指出，植物油经过高温(氢化处理)更可怕。她说「人工製造的反式脂肪同样会增加血胆固醇，所以长期食用反式脂肪势必会增加罹患心血管疾病的风险，成长中的幼童如果经常食用含高反式脂肪的食物，恐有心血管疾病提早发生的疑虑。」

　　有数据指出，经过人工部份氢化的植物油所产生的反式脂肪，它所导致的心血管疾病机率是饱和脂肪的3～5倍，所以反式脂肪有「杀手脂肪」(killer fats)之称。

　　哪些是高反式脂肪食物?

　　那么，妈咪知道哪些食物较容易含有反式脂肪?答案揭晓是：忙碌现代人方便购买且可快速食用的麵包、蛋糕、饼乾、奶茶、奶油球、泡麵、炸鸡、薯条、洋芋片、甜甜圈……等。当然，并非以上食物就“一定”含有反式脂肪，姜倩玲营养师一语道破：有没有反式脂肪关键在于“製作过程”，简单说就是製造过程有无氢化处理。

　　选食秘诀

　　由于反式脂肪可提高植物油的稳定性和可塑性，多被使用在烘焙食品、蓬鬆香酥的麵包皮，以及油炸食物等，建议妈咪少为家人準备这些食物，若一定要採购这类食物时，避开成分中明确标示有：「氢化植物油」、「植物性乳化油」、「精製植物油」、「植物性乳玛琳」、「人造奶油」等。

　　办识它 拒绝它

　　随着人们对于反式脂肪的了解，各国的食品安全标準开始明定反式脂肪的最高含量，例如：丹麦2%;瑞典5%;法国3.8%。国内也于民国97年修订食品安全法规，将饱和脂肪和反式脂肪的含量列入一定要标示的项目中。

　　认识7大食品标示

　　姜倩玲营养师表示：「早期食品包装上的营养标示只有热量、蛋白质、脂肪、糖、钠等5种，除了蛋白质，其它都是现今人们较需要留意(或说控制)的营养素。后来因应心血管疾病增加，美国疾唿人们对于饱和脂肪及反式脂肪的摄取应予以节制，所以饱和脂肪和反式脂肪这两项便纳入营养标示。」

　　也就是说，妈咪购买的食品不论台湾製造还是从国外进口，其包装上一定要有至少以下7种营养素的含量标示：

　　1.热量(calories)

　　2.蛋白质(protein)含量

　　3.脂肪(total fat)含量

　　4.饱和脂肪(saturated fat)含量

　　5.反式脂肪(trans fat)含量

　　6.碳水化合物(total carbohydrate)含量

　　7.钠(sodium)含量

　　另外值得一提的是，如果妈咪购买的零食有「营养宣称诉求」，就是包装载明高钙、高维他命C、高膳食纤维、无胆固醇、低钠、低糖等，那么它的营养标示也就必需跟着标出该诉求的相关营养素含量。

　　反式脂肪标示陷阱

　　在各种营养标示值中，并非所有标示“0”的就表示完全没有喔。根据食品管理法规定，每100公克或100毫升的食品中，若符合以下条件，得以“0”来标示：

　　热量：低于4大卡者。

　　蛋白质：低于0.5公克者。

　　脂肪：低于0.5公克者。

　　碳水化合物：低于0.5公克者。

　　反式脂肪：低于0.3公克者。

　　纳：低于5毫克者。

　　所以，有些食品业者在标示反式脂肪含量这一项时会以“0”来鱼目混珠，其实该食品极可能还是含有反式脂肪，只不过它的含量小于0.3公克，建议妈咪还是尽量少选购，积沙还是会成塔唷。

　　妈咪一定会奇怪：为什么明明有，却可以标示为零呢?姜倩玲营养师解释：「目前除了反式脂肪颇受争议外，大家对于其他数值修整为零的做法均可接受，因为事实上若是那么低的含量，对照我们一天所需要的量，其实都已不构成影响。」

　　【box】选购秘诀

　　在卫生署尚未订定国人反式脂肪酸每日摄取量的参考值之前，姜倩玲营养师提醒妈咪，即便是购买到标示为“0公克”反式脂肪的食物还是要小心，唯有标示为“0.00公克”的才是真正不含反式脂肪的食物。再者，不论补充任何营养素的摄取都要把握「适量」以及「均衡」。